- REZEPT FÜR ZWIEBELKUCHEN -

Dieses traditionelle Herbstgericht kann man im Schwäbischen und anderen Weinanbaugebieten Deutschlands immer kurz nach der Weinernte geniessen. In vielen Regionen wird Zwiebelkuchen und Sußer (Federweisser) in sog. "Besenwirtschaften" angeboten. Diese zumeist nur provisorisch eingerichteten Lokalitäten mit uriger Atmosphäre haben nur im Herbst geöffnet und sind eine echte Attraktion.

Vorteig:
Das Mehl (450g) in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde machen. Die Hefe mit etwas lauwarmem (!) Wasser auflösen und zusammen mit dem Zucker in die Kuhle giessen. Die Flüssigkeit mit etwas Mehl bedecken und die Schüssel mit einem Handtuch zugedeckt für ca. 15 Minuten an einem warmen Ort (früher wurde der Hefeteig immer unter die Bettdecke getan) gehen lassen.
Bis der Hefeteg das erste mal gegangen ist, kann man schonmal die Zwiebel in Würfel schneiden.

Hauptteig:
Den Schmalz und/oder Butter langsam zerlassen und wieder abkühlen (!) lassen. Den Vorteig zusammen mit dem restlichen Wasser, dem Eigelb und Salz kurz verrühren. Anschliessend das Fett langsam einrühren. Nun den Teig kräftig durchrühren und danach mit bemehlten Händen gut durchkneten bis sich Teigblasen bilden. Den enstandenen Teigkloß mit etwas Mehl bestreuen und wieder zugedeckt 15 Minuten lang an einem warmen Ort gehen lassen.

Belag:
Den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz langsam auslassen und knusprig werden braten. Den Speck beiseite stellen.
Die gewürfelten Zweibel mit dem Schmalz des Specks glasig andünsten (nicht bräunen!). Sollte man keine sehr große Pfanne haben, eignet sich hierzu auch ein Kochtopf. Gut Salzen und Pfeffern. Ganzen Kümmel in Mörser vorher leicht zerdrücken und den Zwiebeln hinzugeben. Zwiebeln vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2/3 der Speckwürfeln untermengen.

Guss:
Die saure Sahne wird mit dem Schmand / Creme Fraiche und den Eiern verquirlt und mit Salz & Pfeffer, einer Brise Muskatnuss, etwas gemahlenem Kümmel und ggf. den Kräutern gewürzt.Der Teig - dessen Volumen sich mittleweile verdoppelt haben sollte - nochmals kurz durchkneten, auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf das leicht gefettete Backblech geben. Einen ca. 2cm hohen Rand hochdrücken und mit einer Gabel o.ä. viele kleine Löcher in die Teigfläche stechen. Anschliessend nochmals 10 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Zwiebelbelag auf dem Blech verteilen, den Guss langsam hinzugeben und dabei darauf achten dass nicht zuviel Guss zugegeben wird (Überlaufgefahr).

Eventuell übrigbleibenden Guss verwerfen. Mit den restlichen 1/3 der Speckwürfel garnieren und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei rund 200 °C goldbraun backen.

Als Getränk empfehle ich stilecht gut gekühlten, roten oder weissen "Sußer" (Federweisser, halbvergorener Traubenmost. Wer die Möglichkeit hat am Besten direkt vom Winzer) oder wie immer einen guten Trollinger :-)

Guten Appetit oder wie wir Schwaben sagen: "an Guahda!"

Wissenswertes

• Federweißer ist halbvergorener Traubenmost. Schmeckt er zu süß, so kann man Ihn noch ein paar Tage lang bei Zimmertemperatur gären lasssen, bis er richtig "räß" (von leicht säuerlicher, herber Geschmack) ist. Federweisser ist meist von September bis November erhältlich (im Supermarkt im Kühlregal).
• Federweißer heisst in Österreich "Sturm" und in Schwaben "Sußer"
• Nie das zerlassene Fett schon in den Vorteig geben, da sonst der Teig nicht gut aufgeht.
• Bei Hefeteig gilt (wie bei alllen guten gerichten): Eile mit Weile. Deshalb sollte man zeitig mit dem Hefeteig beginnen.
• Zum Guss kann man auch noch gut einige Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch etc. beifügen.
• Mehl vom Typ 505 geht besser auf als herkömmliches Mehl.
• Beim Kneten des Hefeteiges sollten sich alle Teigreste von der Schüssel lösen.
• Beim Auftragen des Gusses langsam vorgehen, da man das Blech schnell mit zuviel Guss übergiesst, der dann während des Backens überläuft und den Backofen versaut.
• Der Kümmel hilft bei der Verdauung und vermeidet Blähungen durch die Zwiebeln. Diesen Effekt hat auch die Hefe im Federweissen.
• Federweisser ist in rot oder weiss erhältlich
• Ein Obstbrand oder ein anderer Schnaps hinterher gehört eigentlich auch dazu.
• Die Hefe eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
• Stellt man beim Zwiebelschneiden eine brennende Kerze zwischen sich und die Zwiebeln, so ist der Tränenreiz nicht so stark (Auftrieb der Flammenhitze reisst reizende Zwiebelausdünstungen mit sich)
• Für Kümmelhasser kann der Kümmel auch weggelassen werden, man sollte sich jedoch über die Folgen (s.o.) bewusst sein ;-)
• Man kann auch Mürbeteig als Boden verwenden. Hierzu empfieht sich eine runde Form. Es werden etwa 2/3 der Zutaten für Belag und Guss benötigt