ZUBEREITUNG

Das Mehl, die Eier, das Salz, eine Prise Pfeffer und einen Großteil des Wassers in die mittlere Schüssel geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Solange Wasser hinzugeben bis sich ein richtig zäher "Brei" gebildet hat. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Teig blasen schlägt, "klümpchenfrei" ist, man den Löffel nur noch schwerlich aus dem Teig bekommt und der Arm vom Rühren schmerzt ;-). Bei der Verwendung eines Spätzlehobels muss der Teig relativ flüssig bleiben (mehr Wasser zugeben).
Den Teig läßt man am besten etwas ruhen, kocht derweil das Kochwasser (grosser Topf mit Salzwasser) auf und schmelzt die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln (und wer es mag auch etwas Knoblauch) mit Salz, Pfeffer und Muskat in Butter/Margarine an bis sie glasig sind. Der gesamte Käse wird fein gerieben, damit er später griffbereit ist. Nun kommt der arbeitreichere Teil. Die Produktion der Spätzle. Hierzu wurden 3 Methoden überliefert:

1. Das Schaben vom Spätzlebrett (die Orginalmethode)
   Ist keine Spätzlepresse im Haushalt vorhanden, so sollte man eine gewisse Fingerfertigkeit zum "Schaben" der Spätzle mitbringen. Das geht wie folgt: Man nimmt ein befeuchtetes Holzbrettchen (am besten mit abgeflachter Kante vorne) mit etwas Teig und schabt nun mit einem scharfen&glatten Messer kleine Nudeln ins kochende Wasser. Dies sollte zügig gehen, da sonst die ersten Spätzle schon zerkocht sind, bevor die letzten der Charge im Wasser sind.
   
   
2. Ist man glücklicher Besitzer eines sog. "Spätzleschwob" (ein Werkzeug zum Durchpressen des Teiges), so werden Portion für Portion (zischen den Portionen das Schichten von Ziebeln und Käse nicht vergessen) die Spätzle in den Topf mit kochendem Wasser gedrückt. Hierbei kann nochmals kontrolliert werden ob Teig und Spätzle die gewünschte Konsistenz haben (Spätzle können ruhig etwas fester sein, da sie ja anschliessend noch mit Sahne überbacken werden). Mit dem Spätzleschowb kann man auch sehr lange Spätzle produzieren.
   
   
3. Im Handel sind auch sog. Spätzlehobel erhältlich, bei denen der flüssigere Teig mit einem Schieber durch eine grobe "Raspel" gedrückt wird. Der Hobel produziert naturgemäß kleinere und kürzere Spätzle.
   

Die Spätzle müssen solange sprudelnd kochen, bis sie obenauf schwimmen, und sich ein weisser Schaum bildet. Man schöpft sie ab, läßt sie abtropfen und schichtet sie zusammen mit dem Käse und den geschmelzten Zwiebeln in eine "backofentaugliche" Form (nicht zu flach) oder Schüssel.

Nachdem unzählige Schichten aufgetümt wurden füllt man die Schüssel mit Sahne auf, sorgt mit einem langen Kochlöffel o.ä. für eine gleichmaessige Verteilung der Sahne und schiebt das ganze Teil ca. 20-25min in einen vorgeheizten Backofen (so etwa 180-190°C) bis die Sahne gut brodelt und die obersten Spätzle knusprig sind. Die Semmelbröseln (auch Paniermehl genannt) mit zuvor langsam angebräunter Butter kurz anrösten und über die fertigen Kaesespätzle geben. Mit etwas Petersilie & Schnittlauch garnieren und gleich servieren. Als Getränk empfehle ich ein Hefeweizen oder einen guten Trollinger. Guten Appetit oder wie wir Schwaben sagen: "an Guahda!"

Wissenswertes

• in Bayern heissen die Spätzle "Spatz'n" und werden mit Bier statt Wasser angerührt
• Spätzle schmecken auch noch am Tag danach entweder aus der Microwelle oder mit etwas Butter angeschmelzt sehr lecker (nicht zu heiss anbraten, da sich sonst der Käse zersetzt, was einen unangenehmen Beigeschmack erzeugt)
• Je fester der Teig, desto fester die Spätzle.
• Nimmt man anstatt Leitungswasser sprudelndes Mineralwasser werden die Spätzle lockerer.
• Wer keine Zwiebeln mag, kann diese auch weglassen - schmeckt trotzdem lecker
• In süddeutschen Mühlen-Läden ist oft auch spezielles Spätzlemehl erhältlich
• Alle Utensilien, die mit dem Spätzleteig in Berührung gekommen sind, gleich mit kaltem(!) Wasser abspülen oder einweichen. Warmes oder heisses Wasser vermeiden, da sich sonst ein zäher Leim bildet.
• Ein Schuß Olivenoel ins Kochwasser geben um ein zusammenkleben der Spätzle zu vermeiden.
• Man kann auch etwas kräftigere Käse (am besten lange gelagert) wie Greyezer (Gruyère) oder Appenzeller zugeben.
• Sollen die Spätzle nicht als Käsespätzle, sondern als normale Beilage zu z.B. Fleischgerichten dienen, sollte man sie kurz erst in kaltem und dann in heissem Wasser abschrecken um ein zusammenklebn zu vermeiden
• Ein Obstbrand oder ein anderer Schnaps hinterher gehört eigentlich auch dazu.

Links

• www.spaetzle.de
  weiterführende Informationen zum Thema Spätzle
• www.hainlin.de
  wer noch keine Spätzlepresse hat sollte den orginal Kull Spätzleschwob Online-Shop besuchen (nein, ich bekomme da keine Provision)
• www.petermangold.de/schwab15.htm
  näheres zu den Schwaben und ihrer Kultur, zu welcher u.a. der gute schwäbische Trollinger gehört
• www.wg-lauffen.de
  bei der Winzergenossenschaft Lauffen kann so manch leckerer Tropfen Trollinger bestellt werden.
• kochbuch.unix-ag.uni-kl.de
  Die Rezeptesammlung: 34.000 Rezepte online - that's community!